L’ESSENTIEL
La viande de poulet est aujourd’hui la première viande consommée à travers le monde.
Ce succès s’explique par des raisons nutritionnelles, culturelles et économiques.
Il a été permis par l’évolution des techniques de sélection et d’élevage avicole.
Depuis 2017, la viande de poulet est la plus consommée et échangée au monde. En France, elle a également atteint cette première place en 2024.
La masse totale des poulets domestiques serait ainsi trois fois supérieure à celle de toutes les espèces d’oiseaux sauvages réunies, de sorte que le poulet serait devenu un marqueur de l’anthropocène. Comment expliquer ce succès ?
Un produit plébiscité par les consommateurs
Le poulet répond aux attentes des consommateurs pour une viande réputée saine, abordable, adaptable à tous les goûts et à toutes les cultures. Il y a un consensus sur la qualité nutritionnelle de la viande de poulet, qui contient des quantités supérieures ou égales en protéines, mais plus faibles en matières grasses, par rapport aux viandes porcines et bovines. La viande de poulet apporte aussi du fer héminique et des vitamines du groupe B, qui ne sont pas présentes dans les aliments d’origine végétale.
Ces propriétés ont conduit aux recommandations formulées dans le programme national Nutrition Santé (PNSS5, 2026-2030) au niveau français : privilégier la volaille et limiter les autres viandes (porc, bœuf, veau, mouton, agneau, abats) à 500 grammes par semaine.
Le prix de la viande de poulet est également un peu inférieur à celui de la viande de porc et nettement plus bas que celui de la viande de bœuf.
Si l’on regarde maintenant l’impact environnemental, celui-ci est souvent résumé par l’équivalent CO₂ au kilogramme. Avec cet indicateur, la viande de poulet (4,56 kg CO2e/kg) paraît également meilleure que celle de porc (6,67 kg CO2e/kg) ou de bœuf (28 kg CO2e/kg).
Les atouts du poulet sont donc nombreux, mais, en pratique, comment cette viande a-t-elle conquis le monde entier ?
Une filière de production très organisée depuis le milieu du siècle dernier
La domestication du poulet et son élevage seraient advenus il y a 3 000 à 4 000 ans en Asie du Sud, dans une région de l’actuelle Thaïlande. À la suite de quoi, il s’est distribué très rapidement sur l’ensemble de la planète. Cependant, son élevage ne s’est fortement développé et industrialisé que dans la seconde moitié du XXᵉ siècle.
Un grand changement va alors survenir. Jusque-là, la viande de poulet était un sous-produit de la production d’œufs. L’innovation, à cette époque, a consisté à séparer des races de poulets de chair destinées à la consommation de viande des races de poules pondeuses.
La production de poulets de chair spécialisés démarre aux États-Unis à la suite de l’organisation, en 1948, d’un concours par le département de l’agriculture en partenariat avec une chaîne d’épicerie, visant à identifier le « poulet de demain », et conduisant à l’émergence des premiers sélectionneurs de poulets de chair. Leur production a été le moteur d’un système agroindustriel intégré qui s’est ensuite mis en place aux États-Unis à la fin des années 1950, avant de gagner l’Europe par l’intermédiaire le Royaume-Uni.
La sélection génétique, outil majeur de progrès
Les caractéristiques biologiques du poulet de chair, le nombre élevé de descendants par reproducteur et sa précocité, permettent de réduire l’intervalle entre les générations et favorisent des progrès génétiques rapides.
Historiquement, les animaux ont d’abord été sélectionnés sur des caractères « simples », comme leur poids ou leur morphologie, afin de répondre à un marché dans lequel les volailles étaient principalement consommées sous forme de carcasse entière. La vitesse de croissance a été un caractère essentiel permettant de produire plus rapidement une carcasse au poids attendu par le marché.
À partir des années 1980, cependant, d’autres critères apparaissent :
l’efficacité alimentaire, qui indique la capacité d’un poulet à transformer ce qu’il mange en viande, car l’alimentation représente la principale dépense et la principale source d’impact environnemental des élevages ;
le rendement en filet, morceau noble de la carcasse, qui répond à la demande croissante des consommateurs en viande découpée et en produits élaborés.
Des évaluations génétiques de plus en plus précises
Dans les années 1980, les progrès de l’informatique dotent également la sélection d’une méthodologie performante d’évaluation du potentiel génétique des animaux : le Best Linear Unbiaised Prediction (BLUP), qui permet d’estimer avec précision la valeur génétique de chaque candidat à la sélection grâce à la prise en compte de l’information disponible sur l’ensemble des individus qui lui sont apparentés.
Les années 2000-2010 vont apporter un autre saut technologique avec la sélection génomique, qui rend les évaluations génétiques plus précises et plus précoces grâce à la prise en compte de l’information moléculaire. Les gains sont particulièrement appréciables pour les caractères difficiles à mesurer au niveau individuel (comme l’efficacité alimentaire) ou qui impliquent l’abattage des animaux (comme le rendement en viande).
Un rendement multiplié par deux et un secteur dominé par deux géants
Ainsi, depuis les années 1960, l’industrie du poulet de chair a réussi à réduire de moitié la quantité d’aliments nécessaire à la production de viande de poulet, avec un bénéfice fort en coût de production et impact environnemental. Le rendement en filet a été multiplié par près de deux et, s’il fallait environ soixante jours en 1957 pour produire un poulet de 2,2 kg, ce poids est aujourd’hui atteint en trente-trois jours.
Dans le même temps, les besoins d’investissement toujours plus importants dans les technologies de mesure des caractères, le génotypage et la protection sanitaire du cheptel génétique ont conduit à une concentration très forte des acteurs de la sélection avicole en grands groupes : un leader américain (Cobb) et un leader européen (EWG) concentrent l’essentiel de la sélection mondiale.
Des modes de production et d’usage standardisés
À l’échelle globale, la production s’est également standardisée. Elle reste très souvent basée sur l’élevage des poulets à croissance rapide, produits de la sélection mondialisée, s’effectue en bâtiments fermés, facilitant la maîtrise de l’ambiance, la biosécurité et le suivi technique des animaux.
Concernant l’alimentation, les poulets sont nourris avec un aliment à base de céréales (maïs et/ou blé), matières premières riches en protéines (farines de viande jusqu’en 1990, puis tourteaux de soja et/ou tournesol), minéraux et vitamines.
En France : une déclinaison du modèle mondial et des particularités
Une part importante de la production française suit ce mode « standard », avec des poulets à croissance rapide, élevés en bâtiments fermés. Cependant, les bâtiments sont de taille beaucoup plus modeste en France que dans le reste de l’Europe et du monde.
Les préoccupations relatives au bien-être de l’animal et à celui de l’éleveur gagnent, elles, en importance. Les bâtiments traditionnellement sombres et éclairés uniquement en lumière artificielle incorporent maintenant des sources de lumière naturelle. Ils évoluent pour offrir aux poulets la possibilité d’exprimer des comportements naturels de l’espèce, notamment se percher et picorer.
Comme ailleurs, la demande de produits découpés et transformés est en constante augmentation en France. Cette évolution s’est traduite par une spécialisation au sein de la production standard en poulets dits « légers » ou « lourds ». Si les premiers sont abattus avec un poids vif de 2 kg à 2,5 kg pour les marchés du poulet entier ou découpé, les seconds sont abattus plus tardivement (soixante-dix jours et jusqu’à 4 kg) et servent de matière première à l’industrie de la transformation (charcuterie de poulet, produits panés, plats préparés…).
Pour ces deux types de poulet, la demande est telle que la production domestique ne suit pas. Ainsi, la France importe actuellement plus de 50 % de sa consommation de viande de poulet et jusqu’à 80 % concernant le secteur de la restauration hors domicile. Pour l’instant, il s’agit essentiellement d’un import d’origine européenne, avec comme fournisseurs principaux la Pologne (28 %) et la Belgique (25 %).
Parallèlement au développement de ce modèle standard en France, dès les années 1960-1965, certains éleveurs soucieux de maintenir la typicité et le haut niveau de qualité de leurs volailles ont souhaité rationaliser un mode de production alternatif de type fermier.
Garanti et protégé par un label national, il s’appuie lui aussi sur une organisation en filière, encadrée par des organismes de production dont les éleveurs sont adhérents. Le Label rouge a ainsi émergé en 1965 avec, pour premier produit, le poulet jaune des Landes. À croissance lente, il est abattu à plus de quatre-vingt-un jours, après avoir eu accès à un parcours pendant la moitié de sa vie. Sa qualité gustative supérieure est reconnue et validée par l’Institut national de l’origine et de la qualité́ (INAO). Ce poulet requiert plus de 3 kg d’aliment par kilogramme de poids vif, soit deux fois plus qu’un poulet standard.
Dans les années 1990, le marché français a également vu apparaître un élevage de poulets à croissance intermédiaire entre le standard et le fermier, produits sous Certification de conformité produit (CCP) : ils respectent un cahier des charges plus strict que le poulet standard, mais moins exigeant que le fermier avec des conditions d’élevage et d’alimentation qui s’écartent de celles des systèmes standard (âge, alimentation).
Ces différents modes de production fournissent donc des produits diversifiés avec des niveaux de qualité et des prix différents, apportant aux consommateurs une offre différenciée pour des occasions plus festives.
Préoccupations européennes et perspectives globales
En France comme ailleurs, les attentes et les interrogations des citoyens et consommateurs sur leur alimentation sont nombreuses et parfois difficiles à concilier. Selon les pays, les citoyens accordent une importance particulière au bien-être animal ou à la qualité intrinsèque de la viande ainsi qu’à la durabilité globale du système de production, mais, dans tous les cas, les consommateurs choisissent avant tout en fonction du prix. Les systèmes de production pour y répondre sont assez divers au niveau européen.
Dans le cadre du projet européen INTAQT, une large diversité de produits avicoles issus de plusieurs pays européens a été comparée. Les résultats montrent que les poulets à croissance lente ou intermédiaire offrent de meilleures garanties en matière de bien-être animal et présentent une viande au profil nutritionnel plus favorable à la santé. Celui-ci se caractérise notamment par une teneur plus élevée en protéines, des teneurs plus faibles en eau et en lipides, ainsi que par des concentrations supérieures en composés bioactifs d’intérêt pour la santé, tels que le fer, les dipeptides carnosine et ansérine, qui présentent une activité antioxydante.
Les produits issus de poulets à croissance rapide de type standard présentent, eux, une plus forte prévalence de défauts musculaires qui altèrent la qualité de la viande en affectant son aspect visuel, sa texture, ses propriétés nutritionnelles et technologiques. Celles-ci ont des répercussions importantes sur les performances économiques de la filière et sur son image auprès des consommateurs.
Une nouvelle production tend à émerger, le poulet ECC (pour European Chicken Commitment), avec un cahier des charges conçu à l’initiative des ONG et combinant amélioration des conditions d’élevage des animaux (densité, lumière naturelle, enrichissements) et choix de génétiques à croissance intermédiaire. Ce modèle apparaît comme un bon compromis entre productivité, bien-être et qualité, même si la question des surcoûts engendrés par rapport à la production de poulet standard questionne sa capacité à conquérir le marché intérieur français.
Quels que soient les systèmes de production de demain, ils devront aussi répondre à différents défis associés au changement climatique. Il faudra à la fois pouvoir accéder à des souches de poulets plus robustes face aux aléas climatiques et adapter la production de matières premières pour leur alimentation aux nouvelles conditions climatiques.
D’autre part, l’expérience récente montre que les risques infectieux persistent, voire augmentent : ainsi la grippe aviaire, qui évoluait sous un mode épidémique, tend à s’établir sur un mode endémique dans de nombreux pays. Elle menace la santé des élevages, limite les échanges internationaux d’oiseaux vivants et fait l’objet d’une surveillance stricte. Pour autant, la demande mondiale et les échanges commerciaux associés ne semblent pas prêts de baisser.
Cet article est publié dans le cadre de la Fête de la science (qui a lieu du 2 au 12 octobre 2026), dont The Conversation France est partenaire. Cette nouvelle édition porte sur la thématique « Saveurs savantes ». Retrouvez tous les événements de votre région sur le site Fetedelascience.fr.