La recent notificació d'un brot de gastroenteritis a Paterna (València) ha posat el focus en un espai crític per a la salut pública: el menjador escolar. Quan diversos alumnes presenten símptomes digestius de manera simultània, l'alarma entre les famílies és inevitable. No obstant això, la seguretat alimentària a les escoles no depèn de la improvisació, sinó de protocols estrictes dissenyats per actuar amb rapidesa en aquests escenaris.
Cal tenir present, a més, que no tots els brots de gastroenteritis tenen un origen alimentari; el norovirus, per exemple, també es transmet amb facilitat de persona a persona, i per això, la investigació ha de descartar altres vies de contagi.
Els menjadors escolars, a causa del gran volum d'usuaris diaris, són espais on els brots d'origen alimentari tenen un impacte molt elevat pel que fa al nombre d'afectats, tot i no ser l'àmbit on es produeixen amb més freqüència (que és la restauració).
Identificació del patogen i del seu origen
Quan s'investiga l'origen d'aquests incidents, és fonamental precisar la naturalesa de la patologia: mentre que les infeccions són causades per la proliferació de patògens ingerits i les intoxicacions per la presència de toxines preformades en l'aliment, les toxiinfeccions resulten de la secreció de toxines al tub digestiu després de la multiplicació del microorganisme en l'organisme.
Entre els agents causants més freqüents destaquen la Salmonella i el norovirus, seguits per bacteris com el Campylobacter.
Més enllà del patogen concret que s'identifiqui al laboratori, l'arrel d'aquests brots gairebé sempre recau en una fallada en la manipulació. En entorns de restauració col·lectiva, les causes més habituals d'intoxicació són el trencament de la cadena de fred, una cocció insuficient dels aliments, plats que es preparen amb massa antelació o es mantenen a una temperatura incorrecta fins a l'hora de servir, la contaminació creuada entre productes crus i cuinats, i, en algunes ocasions, personal manipulador que continua treballant a la cuina tot i presentar simptomatologia.
Per prevenir aquests riscos de manera quantitativa, la normativa vigent i dictàmens de l’AESAN fixa límits crítics de temperatura estrictes en la restauració col·lectiva:
Manteniment en calent per sobre de 63 ºC de forma contínua fins al servei.
Procés d'abatiment ràpid: pas de 60 ºC a 10 ºC al centre del producte en menys de 2 hores.
Conservació en refrigeració: 8 ºC, si el consum es realitza en les primeres 24 hores, o 4 ºC, si es consumeix passades les 24 hores.
Tractament tèrmic de cocció i recalentament: aconseguir una temperatura superior a 75 ºC al centre del producte.
La prevenció: escut invisible i invisibilitzat de les cuines
Abans que es produeixi qualsevol incident, els menjadors escolars estan obligats a complir amb un sistema d'Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític (APPCC).
Aquest sistema obliga a l'empresa de restauració a controlar i registrar cada pas: des de la recepció de les matèries primeres, passant per les temperatures de cocció i conservació, fins a la neteja de les superfícies. A més de la formació obligatòria que ha de tenir el personal, en manipulació d'aliments. És la base per evitar que els patògens arribin al plat final, en aquest cas, de l'alumnat.
Tanmateix, l'efectivitat de l'APPCC sosté la seva base en els Plans de Prerrequisits (PPR), com són el Pla de Control de l'Aigua (garantir que l'aigua utilitzada sigui potabilitzada i mantingui un nivell de clor lliure residual d'entre 0,2 i 0,5 ppm), i el Pla d'Higiene i Salut del Personal (garantir l'eliminació de la microbiota transeünt o al·lòctona de les mans (com E. coli o Salmonella) mitjançant un rentat sistemàtic amb aigua i sabó líquid, i que desaconsella l'ús de guants de làtex pel risc d'al·lèrgies).
Què fer quan salta una alarma
Si es detecten símptomes gastrointestinals en l'estudiantat, com ha passat en aquest cas, el centre i l'empresa de restauració han d'activar un protocol de contenció immediat que inclou passos molt clars, que van des de la immobilització dels aliments i la traçabilitat fins a les auditories i la notificació a autoritats.
És a dir, en aquests moments és necessari i urgent bloquejar l'ús de les matèries primeres utilitzades els dies previs. S'ha de recopilar tota la documentació de traçabilitat per saber exactament d'on prové cada ingredient, quin lot era i com s'ha manipulat. D'aquí la importància de tenir-ho tot ben enregistrat.
Per llei, els menjadors guarden racions de tots els plats servits durant un mínim de set dies, en refrigeració o congelació: són anomenades mostres testimoni. En cas de brot, aquestes mostres s'envien a laboratoris externs per a analitzar-les i poder identificar el microorganisme causant del brot.
Paral·lelament, personal tècnic (com dietistes-nutricionistes o responsables de qualitat) ha de revisar in situ els processos d'elaboració i l'estat de les instal·lacions. També s'ha de comprovar l'estat de salut del personal de cuina: qui tingui símptomes no pot manipular aliments fins que se n'hagi recuperat i disposi de la confirmació mèdica d'absència d'excreció del patogen.
És obligatori comunicar l'incident de manera formal a la inspecció de Sanitat, que supervisarà la investigació i les anàlisis.
Abans de reprendre el servei amb normalitat, s'ha de procedir a una neteja i desinfecció profunda de tota la cuina i instal·lacions i aplicar accions correctives que evitin la recurrència del problema.
Finalment, si queden aliments en bon estat que s'hagin de retirar per precaució, el centre seguirà el seu protocol contra el malbaratament per aprofitar tot el menjar segur i reduir els residus al mínim, tal i com indica la Llei 1/2025.
Comunicació amb a les famílies i responsabilitat dels pares i mares
Més enllà de la gestió tècnica, la gestió humana també és important. L'actuació d'un centre educatiu davant d'un brot s'ha de basar en la transparència absoluta. Informar les famílies amb celeritat, explicar-los quins símptomes han de vigilar i quan cal anar al centre de salut, detallar les mesures cautelars que s'han pres i comunicar els resultats analítics un cop estiguin disponibles és l'única via per restablir la confiança.
La resolució d'una crisi alimentària a l'escola no es pot improvisar. La gestió depèn d'un engranatge coordinat on cada actor compleix una funció clau per resoldre l'incident i garantir la seguretat alimentària.
Un brot és un incident indesitjable, però la rapidesa i el rigor en l'aplicació d'aquests protocols són la millor garantia que la salut de la infància està en bones mans.
Més enllà dels protocols oficials, el paper de les famílies és determinant davant l'aparició de símptomes, ja que la prioritat és garantir la hidratació de l'infant i no portar-lo a l'escola. Com a norma d'or en salut pública, cal esperar un mínim de 48 hores sense cap episodi de vòmits o diarrea abans de retornar a les aules, l'única via efectiva per tallar d'arrel la cadena de contagis.
Sou un mitjà de comunicació? Podeu republicar els nostres articles de manera fàcil i gratuïta. Creiem en el flux lliure de la informació i publiquem sota una llicència Creative Commons.
Vol participar a The Conversation amb un article com aquest? Envieu-nos les vostres propostes d'article divulgatiu i col·laboreu amb la vostra expertesa per fer avançar el coneixement de la societat i apropar la ciència a tothom.