Els nostres avantpassats vivien segons el ritme del dia i la nit, de les estacions. Aquesta manera de viure estava marcada per la natura: les hores de llum eren el compàs de les tasques quotidianes i les estacions condicionaven l’alimentació (i la conservació dels aliments) i els cultius, així com els desplaçaments, per exemple, que implicava la trashumància.
En aquest context, la llet, que era abundant, calia transformar-la abans no es fes malbé. El formatge parla, doncs, primer de tot, de necessitat. Explica la tradició que alguns dels primers formatges van néixer de casualitat: la llet transportada en bosses fetes amb estómacs d’animals es quallava durant el camí. En obrir-les, allò que hi havia ja no era llet, sinó una massa sòlida.
El formatge, doncs, ens diu que venim d’una cultura que és capaç d’escoltar la naturalesa i dialogar-hi, perquè només com a resultat d’aquest diàleg és possible l’elaboració d’aquest producte.
Més enllà d'un aliment
El formatge ens diu també que acceptem la transformació com a part essencial de la vida (la llet que esdevé formatge). Potser per això, cada vegada que parlem de formatge, ho fem de tota una sèrie de processos que ens permeten entendre la relació entre les persones i els paisatges, i les pràctiques que són el resultat d’aquesta interacció.
Aquests processos van des de l’obtenció de la llet, la seva transformació en formatge, la maduració durant dies, setmanes o mesos (i anys), fins a la seva comercialització i consum, a casa o als espais de venda, com els restaurants.
El formatge té el seu origen a la naturalesa, amb la qual crea un vincle d’identitat. Aquesta identitat, ambiental, fa que puguem elaborar varis formatges a partir de la mateixa tradició (per exemple, un formatge Gouda), però aquests formatges mai seran iguals entre ells, ja que depenen del clima i la configuració del sòl on els animals (en aquest cas, les vaques) viuen i s’alimenten (en aquest cas, les pastures dels Països Baixos).
Formatge d'estiu versus formatge d'hivern
Fins i tot, en una mateixa volta al Sol, el formatge d’estiu i el d’hivern seran diferents perquè l’alimentació dels animals és diferent a l’estiu i a l’hivern, i per tant el producte resultant serà també diferent a l’estiu i a l’hivern.
En aquest sentit, els animals que proporcionen la llet no s’alimenten igual al llarg de l’any. A l’estiu, per exemple, quan hi ha més abundància de pastura fresca, la llet conté més nutrients, que es transmeten també al formatge. Això és una expressió del que es coneix com a “terroir” i que dona un caràcter únic al producte final.
Un aliment ‘lent’ en un món ràpid
El formatge, així mateix, té el seu origen a la cultura. En les tradicions vinculades a la seva producció i al seu consum, en el patrimoni cultural, material (un espai de maduració) i immaterial (una recepta), que, de generació en generació, forgen la identitat cultural que es fonamenta en l’alimentació.
En aquest cas, el formatge mostra de manera permanent els seus processos d’adaptació (al clima) i de continuïtat (de la tradició), i el seu respecte pels valors comunitaris, que són els que continuen apostant per la producció i el consum sostenibles.
En un món ràpid, de producció massiva i consum immediat, productes com el formatge artesanal ens permeten connectar amb el territori i el seu valor ecològic i cultural.
Aquesta perspectiva es manifesta en moviments com el slow food, que defensen una manera de viure més pausada i conscient, basada en valorar el procés, aquell que respecta el cicle de la llet, el temps de maduració i el paisatge on es fa el formatge, com una forma de protegir la natura.
Menjar amb vi, pa o de postre
El món del formatge és un mapa divers de productes i territoris que acostuma sempre a desenvolupar noms que fan referència als entorns geogràfics on els formatges tenen el seu origen. Idiazabal. Roquefort. Cheddar. Hi ha formatges que neixen a l’alta muntanya, mentre altres ho fan sota la llum del sol o en coves a prop del mar.
El formatge és, a la vegada, viatger. Ens parla de mobilitat. Les receptes viatgen amb les persones. A cada canvi, un detall canvia: una llet diferent, una herba nova al prat on els animals s’alimenten, una cova amb una altra temperatura. La identitat és dinàmica, perquè encara que es construeix sobre el passat, es reinventa amb cada canvi, de lloc, de procés, de generació.
Cada experiència formatgera ens parla d’un espai de producció, ens parla de les mans (i el cor) i coneixements de qui el fa, de les persones que comparteixen el seu consum.
No només és la manera de produir-lo, sinó també la manera de consumir-lo. Per exemple, tallar el formatge en un ordre determinat, acompanyar-lo amb un pa o vi concrets, o reservar les peces més intenses per al final de l’àpat.
Escenaris del passat i del futur
Els mercats tradicionals, les fires locals, els restaurants i les cases particulars són escenaris on el formatge esdevé una forma d’intercanvi cultural. Tastar un formatge és tastar el territori, i la comunitat i l’ecosistema que el fan possible.
En aquest sentit, la gastronomia, quan es recolza en pràctiques tradicionals i sostenibles, és un agent de canvi. Quan coneixem la història d’un formatge i el context on es produeix, entenem que consumir-lo és també reconèixer el seu paisatge i la seva cultura. Els seus medis físic i humà.
La diversitat de tipus de formatge, de processos, d’espais de producció i de consum reflecteix la riquesa de les cultures humanes. També la seva capacitat de parlar amb la natura i entre elles.
Per últim, ens parla de la manera tenim els humans d’establir un diàleg entre generacions: el formatge és un viatge de tradicions, de migracions i d’adaptacions que configuren una identitat cultural que és apresa, dinàmica i que ens ajuda a veure com a través de productes com ell podem recuperar el vincle autèntic entre la cultura i la naturalesa.