Amb l'arribada de la primavera i les vacances de Setmana Santa, s'inaugura oficialment la temporada de pícnics, barbacoes i berenars a l'aire lliure. Traiem les neveres portàtils, preparem la truita, els embotits i, per descomptat, els dolços tradicionals com les mones o les rosquetes. No obstant això, en allunyar el menjar de la seguretat de la nostra nevera, sovint convidem a la nostra taula uns comensals invisibles i molt poc desitjats: els bacteris patògens.
El recent brot d'intoxicació massiva per consumir rosquetes amb ou en mal estat a València i el de Talavera de la Reina a una escola són un recordatori perfecte.
Quan la calor colla i la cadena de fred falla, la nostra cistella de pícnic es pot convertir en un paradís bacterià. A continuació presentem alguns dels bacteris causants d’intoxicacions alimentàries al nostre país i alguns consells per evitar-los.
Salmonella, la reina dels ous i les postres
És el bacteri més temut quan pugen les temperatures. S'amaga principalment en els ous crus o poc cuinats, les truites “bavoses”, les maioneses casolanes i, per descomptat, en les masses de dolços tradicionals de Pasqua que no han estat ben enfornades. Si vostè deixa unes postres amb ou a temperatura ambient durant un parell d'hores, el bacteri es multiplica per milions.
La lliçó del recent brot a València és clara: l'ou, sempre quallat. Deixi les truites sucoses per a casa; al camp, la truita ha d'estar completament feta. I si fa dolços com rosquetes, asseguri’s que l'enfornat o la fregida assoleixi bé l'interior de la massa (més de 70 °C). A més, si ha de preparar menjar per a molta gent o sap que estarà hores fora de casa, la millor decisió és substituir l'ou fresc per pasteuritzat.
Campylobacter, el convidat sorpresa de la barbacoa
Potser el seu nom no li resulta tan familiar com l'anterior, però sàpiga que és la principal causa de gastroenteritis bacteriana al nostre país, superant fins i tot la Salmonella. El seu hàbitat preferit és la carn d'au crua, especialment el pollastre.
El gran perill d'aquest bacteri és la contaminació creuada. És molt comú que, durant una barbacoa, vostè utilitzi les mateixes pinces o la mateixa safata per transportar el pollastre cru i, minuts després, les faci servir per servir la carn ja cuinada. Fa pocs mesos es va registrar un brot important en una escola de Castelló precisament per la manipulació de la carn. Per evitar-ho, li recomanem que utilitzi sempre estris diferents per als aliments crus i els cuinats.
Per prevenir la seva aparició de manera efectiva, a més de separar els estris per als crus i els cuinats, eviti l'error tan estès de rentar el pollastre cru sota l'aixeta abans de cuinar-lo. L'única cosa que aconseguirà amb l'aigua és que les esquitxades escampin el bacteri per tot el taulell, les mans i els estris de la seva cuina. La calor de les brases s'encarregarà d'eliminar el bacteri, no l'aigua.
Listeria, la reina del fred
La Listeria monocytogenes és un bacteri excepcional perquè no li fa por el fred; de fet, és capaç de sobreviure i multiplicar-se a 4 °C, és a dir, dins de la seva nevera. S'associa habitualment a embotits, patés, formatges de llet crua i peixos fumats.
Aquest patogen és especialment perillós per a dones embarassades i persones vulnerables. A Espanya, el cas més tristament recordat és el brot de listeriosi de l'estiu de 2019 a Andalusia, vinculat a una marca de carn entatxonada, que va afectar més de 200 persones i va causar diverses víctimes mortals. Si vostè prepara entrepans d'embotit o porta formatges al seu pícnic, vigili que no perdin la cadena de fred durant el trajecte.
La millor manera de protegir-se'n és respectar escrupolosament aquesta cadena de fred. Transporti els embotits, els formatges i els patés en neveres rígides amb blocs de gel (les simples bosses tèrmiques de tela no són suficients per a llargues exposicions al sol).
A l'hora del pícnic, tregui de la nevera portàtil només la quantitat que es vagin a menjar en aquell moment i eviti deixar les safates exposades a la calor durant tota la sobretaula.
Shigella, amb les mans brutes
La Shigella és el bacteri de la falta d'higiene. Es transmet per via fecal-oral, la qual cosa significa que viatja a través de l'aigua contaminada o, el que és més freqüent en un pícnic, a través de les mans de persones infectades que manipulen aliments.
Encara que és molt comú en països en vies de desenvolupament, Europa i Espanya han registrat alertes recents. El Centre Europeu per a la Prevenció i el Control de Malalties (ECDC) alerta freqüentment de brots en viatgers, però també passa a escala local quan mengem a l'aire lliure.
Si vostè va d'excursió a la muntanya, és absolutament vital que es renti bé les mans amb aigua i sabó (o abundant gel hidroalcohòlic) abans de tocar el menjar que compartirà amb els seus familiars. Porti sempre una ampolla d'aigua i sabó per rentar-se les mans. A més, acostumi’s a portar les fruites, verdures i enciams ja rentats des de l'aixeta de casa; eviti netejar-los o refrescar-los en fonts naturals, rierols o basses on vostè en desconegui la qualitat de l'aigua.
Clostridium botulinum, l’assassí silenciós de les conserves
A diferència dels altres bacteris, aquest no provoca una simple descomposició intestinal, sinó que allibera una neurotoxina que paralitza els músculs i pot ser mortal. El botulisme prolifera en ambients sense oxigen, per la qual cosa el seu refugi perfecte són les conserves casolanes mal esterilitzades i els plats preparats envasats al buit.
El perill és tan real que l'estiu del 2023 tota Espanya va viure una alerta sanitària nacional amb diversos casos de botulisme (alguns a l'UCI) vinculats al consum de truites de patates envasades de supermercat que havien perdut la cadena de fred. Aquest bacteri no avisa: no canvia ni el gust ni l'olor de l'aliment. Si vostè detecta que la tapa d'un pot de conserva està deformat o l'envàs d'una truita està inflat, no ho obri sota cap concepte i llenci-ho immediatament.
Per evitar qualsevol risc de botulisme, sàpiga que si vostè fa conserves casolanes, el bany maria tradicional no és suficient per matar les espores; cal utilitzar sempre una olla a pressió per assolir els 121 °C durant aproximadament 20 minuts.
En cas de comprar plats preparats refrigerats per emportar-se d'excursió, respecti estrictament les instruccions de conservació en fred. I recordi la norma vital: davant del més mínim dubte o embalatge sospitós (inflat o amb pressió de gas), l'aliment ha d'anar directe a les escombraries sense ni tan sols tastar-lo.
La prevenció: el millor ingredient
Gaudir de la natura, la família i els plats tradicionals quan arriba el bon temps és, sens dubte, un dels grans plaers de la primavera.
Respectant la cadena de fred, separant els aliments crus dels cuinats i mantenint unes pautes bàsiques d'higiene, l'única sorpresa que sortirà de la seva cistella de pícnic serà el gust deliciós dels seus plats.